ITストラテジスト 2014年 午後1 問03

解答の論理構成

1. 競合である 「U社」 は、
   「お得感のある多数のセットメニューを取りそろえ、客単価（客1人当たりのオーダ金額合計）を引き上げている。」
   と【問題文】に明記されています。
2. 客単価とは「客1人当たりのオーダ金額合計」を示し、まとめ買いを促す仕組みが効果的です。
3. そこで T社も同様に「お得感のあるセットメニュー」を用意すれば、
   ‐ 主菜＋前菜＋飲物などを一括で注文してもらえる
   ‐ 個別注文より割安に見えるため追加オーダを誘発できる
   という理由から客単価の上昇が期待できます。
4. 以上より、解答は「お得感のあるセットメニューを設ける。」となります。

誤りやすいポイント

• 「高級食材を使う」「値上げをする」など、単に価格を上げるだけの施策は客単価ではなく来店頻度を下げる恐れがあります。
• 「メニュー数を増やす」だけでは、追加購入を保証できず客単価に直結しません。
• 競合が行っている具体策（セットメニュー）に言及しないと説得力が弱くなります。

FAQ

解答の論理構成

1. 問題が要求していること
   • 指標の一つである「テーブル回転率（1日当たりの来店客数÷テーブル数）」をピーク時に高める方法を問われています。
2. ボトルネックの特定
   • ピーク時には「通常10分で提供できる料理が20～30分も掛かることがある。」と明記され、料理提供の遅延が滞在時間を延ばし、回転率を下げていると読み取れます。
3. 既存事例からのヒント
   • 競合の U 社は「オーダが多いセットメニューについて、事前に途中まで調理しておき、オーダを受けたら直ちに仕上げて品出ししている。」と記されています。
   • これは提供時間短縮→客の滞在時間短縮→テーブル回転率向上、という成功パターンを示しています。
4. T 社の課題
   • 「様々なメニューアイテムのオーダが来ると…順番に調理していては手間が余計に掛かり、オーダを順調にさばけていない。」ため、U 社の方式を導入すれば遅延が緩和できると論理的に結びつきます。
5. 結論
   • 以上より「オーダが多いメニューアイテムは、事前に途中まで調理しておく。」という模範解答に帰着します。

誤りやすいポイント

• 「メニュー数を減らす」など、顧客価値を下げる策を答えてしまう。
• 予約制限や入店制限といった需要側の調整策に走り、設問趣旨の“ピーク時提供速度改善”を外す。
• 「厨房スタッフを増員する」と書き、人件費増や採用制約の現実性に触れずに終わる。
• 提供時間短縮の具体策を示さず「効率化する」と抽象的にまとめてしまう。

FAQ

解答の論理構成

• 【問題文】には、ホールスタッフが「閉店時間に近づくにつれて、余っている食材を使ったメニューアイテムを客に勧める、といったことができていない。」とあります。ここで“できていない”点を是正するのが設問の狙いです。
• さらに、導入予定のオーダエントリシステムは「主要食材の残量などの情報がリアルタイムに表示できる」と記述されています。つまり、スタッフは食材の在庫状況を即時に把握できます。
• 食材のロス率低減には、余剰（余りそう）食材を優先的に消費することが最も効果的です。リアルタイム残量を見ながら接客することで、余りそうな食材を使うメニューを提案できます。
• 以上を踏まえ、「余りそうな食材を使っているメニューアイテムを客に勧める」という行動が最適解になります。

誤りやすいポイント

• システムの機能説明だけを書いてしまい、実際に“ホールスタッフが行うべきこと”を示していない回答。
• 「欠品しそうな食材を避ける」といった消極的な行動を挙げてしまうケース。ロス率低減には余剰食材の活用が本質です。
• 来店客数やテーブル回転率など他の指標に気を取られ、食材ロス率との直接的な関係を外してしまう誤答。

FAQ

解答の論理構成

1. 現状の問題把握
   「ピーク時には3名のシェフが休む暇もなく調理しているものの、様々なメニューアイテムのオーダが来ると、メニューアイテムごとに調理の手順が異なるので、順番に調理していては手間が余計に掛かり、オーダを順調にさばけていない。」とあるように、メニューが分散するとセッティングや加熱時間がまちまちになり、負荷が集中します。
2. 可視化される情報
   新たに導入する「レストラン向けオーダエントリシステム」では「もう厨房のオーダの調理待ち状況…などの情報がリアルタイムに表示できる。」ため、どのメニューアイテムが多数並んでいるかをホールスタッフが即座に把握できます。
3. 平準化の考え方
   同種メニューをまとめて調理すれば、下ごしらえの道具や加熱器具の切替が減り、一定のリズムで流れ作業ができるようになります。これは “バッチ調理” ともいえる運用で、厨房負荷を平滑化する最もシンプルな方法です。
4. ホールスタッフに求められる行動
   客がメニューを迷っている場面や、複数候補を挙げている場面で、調理待ち一覧に多く並んでいるメニューを薦めるように誘導すれば、同種オーダが連続し “まとめ調理” が可能になります。
   よって「調理待ちのメニューアイテムと同じオーダーを取るよう誘導する」ことが最適解になります。

誤りやすいポイント

• 食材の残量ばかりに着目し、厨房の作業工程数の削減を見落とす。
• 「待ち状況を見て、空いているメニューを勧める」と逆の発想をしてしまい、かえって散在オーダを招く。
• 問題が求めるのはホールスタッフの“行動”であり、システム側の“自動最適化機能”を答えに書く。

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解答の論理構成

1. オーダエントリシステムの機能確認
   【問題文】には「オーダエントリシステム…オーダごとの滞留時間…がリアルタイムに表示できる」とあります。
   ➜ ホールスタッフは各オーダの進行状況を即時把握できます。
2. 現状の課題の把握
   ピーク時の課題として【問題文】は「『出品物が遅れている事情を説明しない』など、客に対する心遣いが十分にできなくなっている」と指摘しています。
   ➜ 情報を得ても客へ伝えなければ不満は解消されません。
3. 行うべき行動の導出
   滞留時間が基準を超え「遅れそう」と判断できたら、ホールスタッフは客へのフォローを優先すべきです。
   ➜ これにより「客がまた来店したいと思えるようなサービス」を実現できます。
4. 結論
   以上より、模範解答「品出しが遅れそうな場合は、客に事情を説明する。」が妥当となります。

誤りやすいポイント

• 「厨房へ催促する」とだけ書いてしまい、客対応を忘れる
• 「調理順序を変更する」などシェフ側の施策を回答する
• 滞留時間＝料理提供後の滞在時間と誤解し、テーブル片付けなどを答える

FAQ

解答の論理構成

1. レストラン紹介サイトに掲載される内容のうち、変動が激しいのは当日のメニューです。問題文には
   「可変情報については、サイトに掲載された内容と当日の店の運営状況との間に差が生じないように、T社が内容を随時差し替える必要がある。」
   とあり、サイト側と店側で情報ギャップをなくす仕組みが求められています。そこで①「当日のメニューの変更を迅速にレストラン紹介サイトに反映させる仕組み」が必要になります。
2. 次に予約業務です。現状は
   「予約は、電話で受け付け、予約管理表に記入する。」
   という手作業ですが、紹介サイト側には
   「このサイトには予約を受け付ける機能があり、サイトに予約情報をとして蓄積できる。」
   と記載されています。電話受付とサイト受付を別々に管理するとダブルブッキングや取逃しが発生します。したがって②「レストラン紹介サイトの予約情報と店の予約管理表を同期させる仕組み」が必要となります。
3. 以上2点はいずれも“整備すべき仕組み”であり、メニュー情報と予約情報という可変情報をタイムリーかつ正確に統合することで、来店客数・テーブル回転率・食材ロス率など店舗KPIの改善に直結します。

誤りやすいポイント

• オーダエントリシステムの機能を解答に入れてしまい、紹介サイトと直接関係のない厨房管理・在庫管理まで書いてしまう。
• 「固定情報（店名・地図など）の掲載方法」を挙げてしまい、問題が求める“随時更新が必要な可変情報”に触れていない。
• 予約同期を「サイトの予約情報を印刷して貼る」等の手作業と誤解し、IT化の趣旨から外れる。

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